Bactérie E. Coli : faut-il douter de la sécurité alimentaire ?

Jeudi, sept enfants originaires du Nord-Pas-de-Calais étaient hospitalisés à la suite d'une intoxication par une bactérie E. coli.
Tous ont en commun d'avoir consommé des steaks hachés ou boulettes de
viande de la marque "Steak Country", distribués par les magasins Lidl.
Cette affaire de santé publique survient après la contamination en mai
de plusieurs milliers de personnes par une autre forme de cette même
bactérie présente dans des graines germées (lentilles, luzerne, soja) produites en Allemagne et responsables du décès de 39 personnes en Europe.

UNE LÉGISLATION STRICTE

C'est le Parlement européen et le Conseil des ministres européen qui
définissent les règlements en vigueur concernant l'hygiène alimentaire,
conseillés par l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Appliqués
à l'échelle des Etats membres, ils portent sur des procédures très
strictes et sont fondés sur une politique dite "de la ferme à la table", censée garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la production et de la distribution des denrées.

La section V du règlement européen "fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale" est entièrement dédiée aux "viandes hachées, préparation de viandes et viandes séparées mécaniquement".
Elle prévoit, en détail, les exigences concernant les établissements de
production, les matières premières, l'hygiène générale pendant la
production et l'étiquettage.

On y précise aussi bien la température de l'eau destinée nettoyage
des outils que les délais de préparation après l'abattage des animaux ou
les conditions de la congélation des produits.

DES CONTRÔLES RÉGULIERS

Afin d'avoir l'assurance du respect scrupuleux de ces règlements, la
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la
répression des fraudes (DGCCRF) et la Direction générale de
l'alimentation (DGAL) effectuent régulièrement des contrôles sanitaires
basés sur une analyse des risques, prenant en compte les stades de
production et les produits les plus risqués. En 2010, la DGAL, chargée
notamment de la sécurité des aliments d'origine animale, a effectué par
exemple plus de 300 000 contrôles en élevage et 65 000 prélèvements. Les
fabricants ont eux-mêmes l'obligation de mener des "auto-contrôles" sur
leurs produits, comme l'analyse systématique de chacun des lots de
viande.

De même qu'un restaurant peu regardant sur l'hygiène peut continuer
son activité pendant des années sans jamais être inquiété, des acteurs
de la filière alimentaire peuvent également passer entre les mailles du
filet des contrôles. La DGCCRF précise qu'"un opérateur tenté de ne pas faire les contrôles ou respecter les règlements court un gros risque puisqu'il s'expose à une peine de prison".

"NE PAS CONFONDRE SÉCURITE ET QUALITÉ ALIMENTAIRE"

Et les risques encourus sont les même pour tous les fournisseurs, quels que soient leurs clients. "Il n'y a pas de raison de stigmatiser Lidl plus qu'une autre chaîne, les contrôles sont les mêmes pour tout le monde", explique-t-on à la DGCCRF, qui précise qu'"il ne faut pas confondre la sécurité alimentaire avec la qualité alimentaire".
Si dix steaks hachés achetés chez Lidl valent le même prix qu'un seul
steak de boucher, ce n'est en raison de règles sanitaires moindres, mais
parce que la qualité est inférieure. Le principal levier des fabricants
de ce type de viande est le choix des morceaux, la composition et le
pourcentage de graisse.

Les résultats de l'enquête en cours sur les lots incriminés de viande
hachée détermineront s'ils ont effectivement été contaminés, quelles
sont les causes et s'il y a eu ou non négligence. Les résultats
devraient être connus lundi 20 juin. Le ministre de la santé, Xavier Bertrand,
a d'ores et déjà annoncé qu'il souhaitait engager un programme de
recherche pour lutter contre les bactéries en cause. Quoiqu'il en soit,
pour la DGCCRF, la qualité du contrôle de la chaîne alimentaire n'est en
aucun cas mise en cause. Au contraire, "en France, le nombre
d'intoxications alimentaires est très très bas par rapport à d'autres
pays comme les Etats-Unis, par exemple", où, selon l'Organisation mondiale de la santé, 76 millions de personnes par an, soit 24,6 % de la population, sont touchées par une intoxication alimentaire.

  
   Hélène David LeMonde