La viande que l’on trouve dans les étals des boucheries ou des supermarchés peut venir de bien des endroits différents. Elle peut aussi être issue d’animaux qui n’ont pas le même âge ni les mêmes caractéristiques physiques. D’ailleurs des éleveurs comme Bernard et Lionel Darne vendent leurs vaches par plusieurs filières, ce qui leur permet de ne pas être entièrement dépendants d’un seul marché.

Je leur ai demandé comment je pouvais faire pour avoir une idée plus précise de ce que nous mettons dans notre assiette quand nous achetons un steak (ou tout autre morceau de bœuf). J’ai eu droit à une vraie “leçon de choses”, et je suis ensuite allé voir si l’on retrouvait bien ça au supermarché…

Ecouter Gérard qui explique les différents étiquetage de la viande en cliquant ci-dessous :

Regardez bien les étiquettes

Les prix de vente que je donne ici le sont à titre indicatif et représentent une moyenne dont les cours varient dans le temps et en fonction des races ou des lieux de vente.

Les broutards

La principale filière que suivent les bêtes comme celles des Darne est celle des “broutards” : ce sont de jeunes bovins mâles vendus vers 9 ou 10 mois et qui partent en Italie ou au Maghreb pour être engraissés. Ces pays disposent depuis longtemps de structures d’engraissage appuyées par de grandes productions de maïs et de céréales qui servent à faire grossir les bêtes.

Dans ce cas, les éleveurs vendent leurs broutards vivants pour environ 2,29 euros le kilo (en réalité les éleveurs parlent souvent encore en francs : 15 francs le kilo).

Certaines de ces bêtes restent aussi en France et elles sont alors vendues et mangées en tant que “jeunes bovins”. Leur viande est de très bonne qualité et très tendre car ces bêtes sont âgées de moins de 24 mois. Leur prix de vente est plus élevé, mais calculé sur le poids de la carcasse (os et viande) qui est environ 45 % moins élevé que leur poids vivant.

Ce que dit l’étiquette : “JB” pour “jeune bovin”

Les génisses

Certaines des bêtes de Bernard et Lionel partent aussi directement à l’abattoir et chez le boucher. Il s’agit de génisses (de jeunes femelles) qu’ils ont eux-mêmes élevées, parfois pour remplacer les vaches reproductrices vieillissantes mais qui finalement ne font pas l’affaire. Pour que vous retrouviez le terme “génisse” sur votre barquette de viande, il faut que la bête ait moins de 30 mois. Elle reste donc assez tendre.

Le prix de vente moyen de ces bêtes est d’environ 23 francs le kilo de carcasse (3,50 euros).

Ce que dit l’étiquette : “Génisse”

Les vaches de réforme

Les éleveurs envoient aussi à l’abattoir (souvent via leur coopérative) leurs vaches de réforme. Ce sont des bêtes qui ont donné de nombreux veaux et qui pourraient ne plus en donner d’aussi bons. Il faut donc les remplacer par de jeunes génisses. Ces vaches forment le gros de la viande consommée en France. Bernard et Lionel Darne les vendent avant leur 10 ans, ce qui leur permet de conserver le label de qualité de leur race : les Aubrac. “Ceux ci tu peux en trouver à Monoprix à Paris”, me souffle Gérard.

A priori, la viande de réforme est de moins bonne qualité que celle des jeunes bovins. Elle est aussi vendue moins cher : environ 20 francs le kilo de carcasse (soit 3 euros) de vache de réforme à viande.

Mais pour cette dernière catégorie, il convient de différencier la réforme de vaches à viande de la réforme de vaches laitières. Les premières ont été élevées pour faire de la viande, elles ont eu une vie plus “tranquille” que les vaches à lait obligées de produire énormément durant toute leur vie. De plus, elles sont issues de races dont les qualités ont été sélectionnées pour leur viande, alors que les éleveurs laitiers, dans leurs recherches d’amélioration des races ont privilégié d’autres critères. La distinction sur une étiquette entre vache à viande et laitière est donc un vrai critère de qualité. “Mais pas assez de gens voient cette simple différence”, estime Bernard. (Ecouter le son en cliquant ci-dessous)

“Peu de gens le regardent”

Ce que dit l’étiquette : si l’étiquette indique “type : lait” ou “type : viande” sans autre mention d’âge, c’est qu’il s’agit d’une vache dite “de réforme”.

(monde-rural.blog.lemonde.fr)