• Pour une vingtaine de choux
    Préparation : 15 min
    Cuisson : 35 min
    Difficulté : moyen

    Ingrédients

      Pour les profiteroles :
    • 18 cl d'eau
    • 60 g de beurre demi-sel
    • 90 g de farine
    • 3 oeufs, battus


    • Pour la garniture :
    • 30 cl de crème chantilly
    • 50 à 75 g de confit de coquelicots ou autre confiture

    Préparation

      Pour les profiteroles :
      Dans une casserole, faites cuire l'eau et le beurre. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirez du feu.
      Incorporez ensuite la farine d'un coup en remuant très énergiquement avec une spatule en bois.
      Mettez de nouveau la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache.
      Versez la préparation dans le bol du mixeur puis ajoutez les oeufs un à un.
      Vous devez obtenir une pâte épiasse et lisse.
      Disposez les petits choux à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à café sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
      Faites cuire entre 20 et 30 min dans le four préchauffé à 180°C, jusqu'à qu'ils soient dorés.

      Pour la garniture :
      Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-lui le confit de coquelicot.
      Répartissez la crème dans les profiteroles.

      Décorez de caramel.

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  • Pour 8 personnes
    Préparation : 1 h
    Cuisson : 30 min
    Repos : 4 h
    Difficulté : moyen

    Ingrédients

      Pour la dacquoise à la noisette :
    • 2 blancs d’œufs
    • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
    • 50 g de sucre glace
    • 15 g de sucre semoule
    • 1 pincée de sel
    • Sucre glace pour saupoudrer
    • 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)


    • Pour le croustillant praliné :
    • 200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
    • 70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
    • 100 g de crêpes dentelles (gavottes)


    • Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :
    • 85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
    • 5 cl de lait
    • 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
    • 10 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
    • 2,5 cuillères à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)


    • Pour la mousse chocolat noir :
    • 130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
    • 10 cl de lait
    • 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
    • 19 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

    Préparation

      Pour la dacquoise :
      1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
      2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
      3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
      4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
      5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
      6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.
      7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

      Pour le croustillant praliné :
      1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
      2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
      3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
      4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
      5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

      Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :
      1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.
      2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
      3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
      4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
      5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
      6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
      7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

      Pour la mousse chocolat noir :
      1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
      2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
      3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

      Le matin du jour J, sortir l’entremet du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
      Sortir l’entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.

      Les conseils de Garance :
      - La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés.
      - Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
      - Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l’affaire vu les températures actuelles).
      - L’entremets peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J. Penser toutefois, dès qu’il est bien congeler à l’emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
      - Lorsque je n’avais pas de cadre en inox, j’utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.

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  • Pour 4 personnes
    Préparation : 15 min
    Cuisson : 5 min
    Repos : 4 h
    Difficulté : facile

    Ingrédients

    • 2 blancs d'oeuf
    • 40 g de sucre
    • 90 g de miel
    • 2,5 cl d'eau
    • 250 g de fromage blanc
    • 25 g de pignons de pin
    • 60 g de noisettes, mixées
    • 25 g de cranberries
    • 25 g d'amandes effilées

    Préparation

      Faites chauffer l'eau, le sucre et le miel. Portez le sirop à 118°C puis retirez du feu.
      Battez les blancs d'oeuf en neige et incorporez-leur le sirop.
      Ajoutez le fromage blanc et les fruits secs.
      Versez la préparation dans 4 ramequins ou cercle individuel.
      Laissez au congélateur au moins 4 h avant de déguster.

      Remarque : sortez-les quelques minutes avant le dessert.

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  • Pour 8 personnes
    Préparation : 30 min
    Cuisson : 10 à 15 min
    Repos : 1 h
    Difficulté : moyen

    Ingrédients

      Pour le biscuit :
    • 4 oeufs
    • 120 g de sucre
    • 140 g de farine
    • 1 pincée de sel


    • Pour la mousse au chocolat :
    • 3 oeufs
    • 130 g de chocolat noir à 60% de cacao
    • 50 g de sucre


    • Pour le glaçage au chocolat :
    • 100 g de chocolat noir
    • 50 g de crème liquide

    Préparation

      1. Préparez le biscuit : dans une terrine, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine sans trop insister puis les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
      2. Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.
      3. Pendant ce temps, préparez la mousse. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le chocolat fondu puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Réservez au réfrigérateur 1h.
      4. Déroulez le biscuit, étalez la mousse au chocolat et roulez-le délicatement. Coupez les extrémités.
      5. Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec la crème. Badigeonnez la bûche de ce mélange. Placez-la dans un plat rectangulaire et laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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  • Pour 8 personnes
    Préparation : 40 min
    Cuisson : 15 min
    Difficulté : facile

    Ingrédients

    •  
      • 4 œufs moyen
      • 120 g de sucre
      • 120 g de farine
      • 10 g de cacao amer en poudre
      • 40 cl de lait
      • 80 g de pistaches
      • 60 g de sucre
      • 40 g de maïzena
      • 3 jaunes d'œufs
      • 60 g de chocolat noir
      • 40 g de crème
    • Pour le biscuit :

       

      Pour la crème :

       

      Pour le décor :

    Préparation

      Préparation de la crème pâtissière à la pistache :

      1. Mixez très finement les pistaches et le lait.

      2. Mélangez ensemble le sucre et la maïzena. Incorporez les jaunes d'œufs.

      3. Faites bouillir le lait à la pistache. Versez-le ensuite progressivement sur la préparation précédente en mélangeant au fouet.

      4. Lorsque l'appareil est homogène, portez-le à nouveau sur le feu. Amenez à ébullition en remuant constamment. Veillez à ce que la casserole n'accroche pas.

      5. Laissez ensuite la crème refroidir hors du feu en la plaçant dans un saladier, avec un film alimentaire déposé à la surface.

       

      Préparez la ganache de décor :

      Faites fondre le chocolat très doucement. Incorporez-lui la crème. Laissez refroidir.

       

      Confection du biscuit :

      1. Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. Gardez le dernier entier.

      2. Fouettez les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec la moitié du sucre. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez pour avoir une pâte homogène.

      3. Montez les blancs en neige et lorsque ils sont bien fermes, faites meringuer avec l'autre moitié du sucre. Incorporez-les à la préparation précédente.

      4. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson.

      5. Faites cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 12 min.

      6. À la sortie du four, retournez la plaque de biscuit sur un torchon propre (ou un Silpat). Décollez délicatement la plaque et roulez le biscuit dans le torchon (ou le Silpat). Laissez refroidir 10 à 15 min.

      7. Déroulez le biscuit et répartissez la crème. Enroulez-le délicatement sur lui même.

      8. Une fois le gâteau enroulé, coupez les entames et déposez-le dans un plat.

      9. Étalez la ganache chocolat refroidie sur toute la surface. Conservez au frais.

       

      Remarque : le Silpat est une toile souple anti-adhérentes en silicone, qui permet de rouler facilement le gâteau roulé sur lui-même afin de garder sa souplesse. C'est un produit Demarle, vendu par correspondance. Me contacter si vous voulez plus de renseignements ou si vous voulez en commander.


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