Ingrédients

Pour la dacquoise à la noisette :
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
• 50 g de sucre glace
• 15 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• Sucre glace pour saupoudrer
• 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)


Pour le croustillant praliné :
• 200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
• 70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
• 100 g de crêpes dentelles (gavottes)


Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :
• 85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
• 5 cl de lait
• 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
• 10 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
• 2,5 cuillères à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)


Pour la mousse chocolat noir :
• 130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
• 10 cl de lait
• 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
• 19 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)

Préparation

Pour la dacquoise :
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Pour le croustillant praliné :
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait – cannelle :
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir :
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

Le matin du jour J, sortir l’entremet du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir l’entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.

Les conseils de Garance :
- La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés.
- Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l’affaire vu les températures actuelles).
- L’entremets peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J. Penser toutefois, dès qu’il est bien congeler à l’emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
- Lorsque je n’avais pas de cadre en inox, j’utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.