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Canicule: pourquoi pas un sorbet au gazon ou une glace au roquefort ?
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PARIS (AFP) - Le mercure ne cessant de
grimper, les marchands de glaces s'attendent à des ventes record. Que
diriez-vous d'un cornet de glace crémeuse à la moutarde ou d'un
rafraîchissant sorbet au gazon ?
Bien que les consommateurs continuent à
plébisciter les traditionnels vanille, chocolat ou fraise, quelques
fabricants pleins d'imagination repoussent les limites de leur art et
titillent nos papilles avec une série de parfums surprenants.
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Pôle Sud, une entreprise basée dans l'Aude,
propose 1.200 parfums, dont beaucoup ont été créés à la demande de
quelques-uns des 7.000 chefs avec lesquels elle travaille.
"Les moeurs et la mode ont changé", constate
Ludovic Enée, chef du restaurant Zéphyr à Paris (20e), qui a imaginé
plusieurs parfums créés par Pôle Sud qu'il propose à ses clients aventureux.
"Il y a vingt ans, certains de ces parfums auraient été considérés comme
complètement débiles. Aujourd'hui, ils ne choquent plus personne", dit-il.
Sa carte propose un sorbet de betterave servi
avec une tranche de foie gras, ou une crème brûlée aux noix accompagnée
d'une glace au roquefort fondante. Il a même imaginé un sorbet à l'expresso
et au vinaigre balsamique pour accompagner un bar sauvage et propose pour
les desserts à la fois des glaces salées et sucrées, la violette ou le thé
rouge apportant une note exotique.
"J'ai fait exprès de ne pas offrir de vanille
sur la carte", dit ce chef de 30 ans. "Je voulais diriger les gens vers
autre chose".
Selon Didier Barral, président de Pôle Sud, le
marché des nouveaux parfums a décollé ces cinq à dix dernières années, les
chefs et leurs clients étant davantage prêts pour de nouvelles expériences.
"La difficulté dans la fabrication des glaces
vient de la nécessité de concilier des paradoxes. Le chaud et le froid, le
tendre et le croquant. Prendre les ingrédients et capturer l'intensité de
leur saveur. Quand une substance solide fond dans votre bouche, vous avez
l'impression d'un miracle", dit-il.
Seuls les meilleurs ingrédients peuvent être
utilisés, qu'il s'agisse de parmesan pour une glace aux miettes de ce
fromage ou d'herbe pour le sorbet au gazon. "Nous avons fait toute une
recherche et nous avons utilisé une herbe super propre, copieusement
nettoyée, avant d'en faire une infusion pour l'utiliser dans le sorbet",
explique M. Barral.
Pôle Sud, qui employait quatre personnes à ses
débuts, en compte désormais 150 et vend ses glaces non seulement sur
l'ensemble du territoire français mais aussi en
Grande-Bretagne, en
Espagne et en
Belgique.
Le sorbet à l'huître fut l'un des parfums les
plus difficiles à réaliser et Didier Barral n'est jamais parvenu à fabriquer
un sorbet à la fumée de cigare, demandé par un de ses clients.
Martine Lambert, basée à Deauville, insiste
elle aussi sur la nécessité de n'utiliser que les meilleurs produits. Elle
les choisit elle-même à Rungis. La vanille est également son best-seller.
"Ces gens retombent en enfance. Ils veulent des
références d'enfance", dit-elle à propos de la popularité des parfums
traditionnels qui représentent toujours 30% de ses ventes.
Mais elle propose aussi des parfums surprenants
comme pamplemousse et gingembre confit, ananas aux six épices ou thé de
Ceylan aux écorces de bergamotes confites.
"Nous écoutons les demandes. Les épices par
exemple sont très à la mode en ce moment", dit-elle.
Comme chez Pôle Sud, ses glaces ne contiennent
que des ingrédients naturels - pas de colorants, conservateurs ou additifs
chimiques.
Même la célèbre maison Berthillon, établie sur
l'île Saint-Louis à Paris depuis trois générations, a dynamisé ses parfums
et propose désormais des nouveautés telles que thé earl grey, praline et
pignon ou un sorbet thym-citron.
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